文 |《财经国家周刊》记者 里雨曦
“打了七八家餐厅的电话，最终只有一家还有位置，还是4点钟的时段。”家在天津的小张春节前为预订年夜饭颇费了一番功夫。
《财经国家周刊》记者发现，从年前的单位聚餐，到春节的家庭团聚，都显示着烟火气的回归，餐饮市场重新“热”了起来。
从“一包难求”到“一桌难求”
餐饮市场的热度在春节前急速上升。“我打了一圈电话，就找不到一家还有包间的，现在餐饮这么火爆吗？”在北京工作的小陈，年前要组织一次单位同事的聚餐，联系了十几家附近的餐厅，都被告知第二天的包厢已经全部被预订出去。
餐饮行业人士对《财经国家周刊》记者表示，随着我国优化完善疫情防控措施，很多之前被压制的聚会热情得到释放，尤其是在北京、上海这样的一线城市，商务聚餐也明显增加。
“此前有一个顾客咨询能否预订110人的餐位。”海底捞北京紫竹桥店经理李家杰介绍道，“一些公司会在节前选择来店里聚餐，这类聚餐人数大多在15人以上，大桌和包间消费需求较为旺盛。”
海底捞相关负责人对记者表示，今年公司聚餐的预订量较去年有所提升，且预订高峰期提前。
不仅如此，春节的年夜饭更是“一桌难求”。
小张告诉记者，她从一月初就开始着手预订年夜饭，“没想到，一个月前就预订没了”。
▲2023年1月21日，天津市某餐饮企业忙碌的前台。 《财经国家周刊》记者/摄
记者在春节前询问几家大型餐饮连锁企业的管理人员，得知大年三十的年夜饭均已全部售罄，初一、初二的午餐、晚餐也销售火爆。
“春节前每天都有朋友给我打电话，希望我帮忙协调一个包厢出来。我是真的帮不了忙，确实没有位置了。”某连锁餐饮品牌负责人对记者说，年夜饭包厢紧俏，竟也成了他春节里“甜蜜的负担”。
餐饮业上游的批发市场也人头攒动。哈尔滨市哈达批发市场的商贩告诉记者，春节前的几天他们几乎昼夜无休，销售情况较去年有了明显增加。
▲2023年1月20日，哈尔滨市哈达批发市场水产大厅人头攒动。 《财经国家周刊》记者/摄
据了解，为最大程度满足消费者需求，很多城市的餐厅将年夜饭分成4个时段，例如：10：30-12：30、13：00-15：00、16：30-18：30、19：00-21：00。
“我们还设置了套餐模式，为消费者精选了一些店里的招牌菜，同时消费者也能根据自己的需求在套餐里增减。”眉州东坡品牌总经理周淼说，设置套餐形式可以更便于消费者选择，也方便餐厅在春节期间备好菜品。
“人间烟火”正在重燃
2022年，餐饮是受疫情影响较为严重的行业之一，中国烹饪协会分析，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别较上年下降24.9%、29.4%。
去年12月以来，随着优化疫情防控措施落地，各地餐饮业开始逐步回归正轨。
多家餐饮连锁企业负责人对《财经国家周刊》记者表示，目前已经基本恢复到疫情前的营业状态。
餐饮连锁战略顾问王冬明则表示，目前餐饮行业恢复呈现两极分化的情况，一些此前疫情严重的地区，消费者的恐慌情绪还在，一定程度上影响了餐饮的恢复。
据记者了解，受到疫情影响，部分餐饮从业人员流失，是处在恢复期的餐饮业目前面临的主要困难。
将太无二创始人邢力对记者说，很多员工今年都提前回家过年，餐厅员工少，满负荷运转。
业内人士认为，餐饮行业的恢复将是一个缓慢的过程。
“春节的火爆只是传统文化习俗的叠加效应，不能完全看成是餐饮业真正的恢复，消费者的恐慌心理仍然存在。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说，餐饮行业仍然要抱着理性的态度，合理看待恢复问题。
王冬明也表示，消费恐慌心理，叠加部分餐饮企业倒闭、从业人员转行等问题，餐饮行业要一点点地振作与恢复。
王冬明建议餐饮企业不要盲目进场，减少重资产投入，应更注重利润空间。他判断，物美价廉的消费会更受青睐，且随着餐饮市场更新换代，自动化取代人工，预制菜取代一部分低技术厨师，将成为降低成本的可行方法。
据行业内分析，餐饮行业在正月十五后会整体企稳，经历逐步恢复阶段，4月份后将整体回到发展正轨。
中国烹饪协会方面告诉记者，全国堂食、宴会、跨省旅游等活动正在逐渐恢复，节日的到来正促使消费市场主体信心得到提振，经济发展活力重新释放。